کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

پایان نامه کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

جزئیات کامل :

عنوان کامل : کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

تعداد صفحات : 155

دسته : صنایع غذایی

توضیحات : 

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.

استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و  استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

جهت دانلود محصول اینجا کلیک نمایید

استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.

فهرست مطالب
مقدمه: 5
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر: 8
Whey چیست؟ 9
مراحل فرایند تولید پنیر: 9
رسیدن پنیر: 9
الف) تهویه: 10
ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته: 10
عوامل موثر در رسیدن پنیر: 14
پروتئولیز: 14
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها: 14
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه: 15
لیپولیز و اسیدهای فرّار: 16
گلیکولیز: 17
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها: 20
انواع استاترها: 23
مزوفیل‌ها: 23
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس: 24
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس: 24
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس: 25
لکونوستوک: 25
ترموفیل‌ها: 27
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس: 27
لاکتو باسیل‌ها : 29
باکتریهای پروپیونیک: 32
پدیولوکوس‌ها: 33
کورینه باکتریوم‌ها: 35
میکروکوکوس: 36
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها: 37
مخمرها: 37
قارچ‌ها:Fungus 38
پنی‌سیلیوم کممبرتی: 40
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti 41
ژئوتریکوم کاندیدوم: 43
رشد باکتریهای آغازگر در شیر: 44
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر: 48
انواع پنیر: 48
طبقه بندی پنیرها: 49
پنیر :Romano, parmesan 50
پنیر چدار:  51
روش تهیه پنیر چدار: 51
اضافه کردن مایه پنیر: 53
Cheddaring : 53
بریدن لخته: 54
نمک زنی: 54
حلقه شدن: 54
پارافین زنی: 55
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار: 56
نقص‌های پنیر چدار: 57
پنیر سوئیس: 58
نقصهای پنیر سوئیسی: 61
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 61
روش تهیه پنیر آبی رنگ: 62
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ: 64
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ: 65
طعم پنیر آبی رنگ: 67
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ: 68
استارترهای پنیر Brick: 70
پنیر کممبرت: 73
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت: 74
پنیر موزارلا: 78
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا: 79
«استارترهای پنیرهای مختلف» 83
ماست:  84
باکتریهای مهم ماست: 84
استارترهای ماست: 87
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس: 88
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس: 90
تکثیر کشت مادر ماست: 92
روش کلی تکثیر کشتهای ماست: 93
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست: 94
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست: 95
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی 95
آنتی بیوتیک‌ها: 96
شیرین کننده‌ها:  96
باکتریوفاژها: 97
روش تهیه ماست: 97
مشکلات تهیه ماست: 99
ویژگیهای ماست: 101
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره: 103
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 104
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس: 105
باتر میلک بلغاری:  Bulgarian Butter milk 107
کفیر: Kefir 108
کومیس: Koumiss 111
سورکرم 112

 

جهت دانلود محصول اینجا کلیک نمایید -------------------------------------------------------------------------------- تصاویر برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی نتیجه تصویری برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی نتیجه تصویری برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی نتیجه تصویری برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی نتیجه تصویری برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی نتیجه تصویری برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی نتیجه تصویری برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی تصاویر بیشتر برای کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی گزارش تصاویر کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی www.istudents.ir › فروشگاه › مقالات و پایان نامه › فنی و مهندسی دانلود پروژه کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی. کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی. مقدمه: شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی - خرید و فروش فایل centerfile.poshe.ir/product/6668/کاربرد-میکروارگانیزم‌ها-در-تهیه-مواد-لبنی برچسب ها: تحقیق کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی مواد لبنی کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس لبنیات ... مقاله کاربرد میکروارگانیزم‌ ها در تهیه مواد لبنی bankmaghale.ir/مقاله-کاربرد-میکروارگانیزم‌-ها-در-تهی/ مقاله کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی مربوطه به صورت فایل ورد word و قابل ویرایش می باشد و دارای ۱۰۱ صفحه است . بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک ... دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی - یونی سلس unisell.sellfile.ir/prod-350477-دانلود+مقاله+کاربرد+میکروارگانیزم‌ها+در+تهیه+مواد+لب... دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی. تحقیق کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی epapers.ir/download/tag/تحقیق-کاربرد-میکروارگانیزم‌ها-در-تهی/ دانلود بانک مقالات فارسی مقاله پایان نامه پروژه پرسشنامه کارآموزی و... تحقیق کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی - دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد ... کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی - دانلود آی - آبتین ... downloadi.abtinblog.com/tag/کاربرد+میکروارگانیزمها+در+تهیه+مواد+لبنی مقاله,پروژه,پایان نامه,فایل فلش,گزارشکار,جزوه,مهندسی,پزشکی,کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی,دانلود آی. تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی 40 ص ... filehouse.ir/تحقیق-در-مورد-کاربرد-میکروارگانیزمها-2/علوم-پزشکی/ ۴ روز پیش - لینک دانلود و خرید پایین توضیحات فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت تعداد صفحات: ۱۵۵ کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی مقدمه: ... مقاله درباره کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی فایل ... free-file.ir › عمومی و آزاد ۲۹ اردیبهشت ۱۳۹۶ - لینک دانلود و خرید پایین توضیحات فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت تعداد صفحات: ۱۵۵ کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی مقدمه: ... تحقیق رشته صنایع غذایی – کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه ... tarjomebama.ir/?p=35345 ۲۱ آبان ۱۳۹۵ - مقدمه: شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً ۸۷% آب، ۵/۳% پروتئین، ۵/۳% چربی و ۵% لاکتوز دارد که ... دانلود مقاله کامل درباره کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد ... study.max-file.ir › فایل مقاله کامل درباره کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی فرمت فایل: Word (قابل ویرایش ) تعداد صفحه :۱۵۴ مقدمه ۶ نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر ۸ Whey ... دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی - مگ ایران mag-iran.com/دانلود-مقاله-کاربرد-میکروارگانیزم‌ه.htm لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس ... تحقیق در مورد کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی | دانلود ... shopping.downloadproje.ir/تحقیق-در-مورد-کاربرد-میکروارگانیزم‌ه/ ۲۳ مهر ۱۳۹۵ - لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب * فرمت فایل :Word ( قابل ویرایش و آماده پرینت ) تعداد صفحه156 فهرست مطالب مقدمه: نقش میکروارگانیزم‌ها در ... [PDF]ﻫﺎ در ﺗﻬﯿﻪ ﻣﻮاد ﻟﺒﻨﻲ ﮐﺎرﺑﺮد ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺰم ﻣﻘﺪﻣﻪ: ای از www.tanbal-khan.com/download.htm?id=426 ﮐﺎرﺑﺮد ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺰم. ﻫﺎ در ﺗﻬﯿﻪ ﻣﻮاد ﻟﺒﻨﻲ. ﻣﻘﺪﻣﻪ: ﺷﯿﺮاﻣﻮﻟﻮ ﺳﯿﻮن ﭘﯿﭽ ﯿﺪه. ای از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، ﭼﺮ ﺑﻲ،. ﻗﻨﺪ و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﻲ اﺳﺖ. ﺷﯿﺮﮔﺎو ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً. ٨٧. % آب،. ٥. /. ٣. % ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ،. ٥. /. ٣. % ﭼﺮ ﺑﻲ و. ٥. % ﻻﮐ ﺘﻮز دارد ﮐﻪ. تحقیق درباره کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی 40 ص ... nikanfile.webpi.ir/تحقیق-درباره-کاربرد-میکروارگانیزمها/ ۸ اردیبهشت ۱۳۹۶ - لینک دانلود و خرید پایین توضیحات فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت تعداد صفحات: 155 کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی مقدمه: ... کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی - hi4 سامانه ... hi4.ir/کاربرد-میکروارگانیزمها-در-تهیه-مواد-ل/ کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی. فهرست مطالب چکیده مقدمه فصل اول: انواع سیانوباکترها و ویژگیهای بیولوژیکی، ظاهری و بلومهای سمی آنها ۱-۱- تاریخچه کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی | فروشگاه فایل - ... download.net46.net/?p=136718 ۸ فروردین ۱۳۹۶ - تحقیق درمورد اطلاعات‌ قنات‌ و کاربردهای‌ آن‌ · تحقیق در مورد فرم متره · دانلودفایل ریکاوری گوشی سامسونگ گلکسی Samsung GalaxyS5 plus v ... کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی - فروشگاه فایل farafile.utshop.ir/کاربرد-میکروارگانیزمها-در-تهیه-مواد-ل/ تحقیق رشته صنایع غذایی با موضوع کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی، در قالب فایل word و در حجم ۱۵۵ صفحه. بخشی از متن: مخمرها در روز اول فرآیند رسیدن ... شیمی نو - میکروارگانیسم ها و کاربردشان chemistry-city.blogfa.com/post-5.aspx در حال حاضر شاهد کاربرد میکروارگانیسم ها در تولید انواع محصولات دارویی از جمله آنتی ..... از این قبیل میکروارگانیسم ها کشت خالص تهیه می کنند و سپس مواد (آنتی ... دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی artic.gigfa.com/دانلود-مقاله-کاربرد-میکروارگانیزمها/ ۱۳ اردیبهشت ۱۳۹۶ - تعداد صفحات : ۱۵۵ صفحه کاربرد میکروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی. مقدمه:. شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است.